De ultieme BBQ-begrippenlijst

Deze ultieme BBQ-begrippenlijst is gemaakt om jou de taal van de bbq’ers te laten spreken. Zo weet je precies wat er in je recept wordt bedoeld en hoe je te werk kan gaan. Heb je niet zo veel met tekst en is video meer jouw ding? Check dan eens ons youtube kanaal! Hierin geven de chefs je uitgebreid uitleg en inspiratie met de lekkerste recepten.

Bekijk ons youtube kanaal! 

Affakkelen of afgrillen

Het is gebruikelijk om vlees als picanha aan het eind af te grillen boven directe hitte, waarbij het smeltende vet zorgt voor grote vlammen die het stuk vlees volledig omringen. Dit noem je affakkelen. Het wordt afgeraden om het vlees in de grote vlammen af te fakkelen, omdat je het vuur niet in hand hebt. Daarnaast is de kans op verbranden erg groot en dat is erg ongezond door het ontstaan van ongewenste kankerverwekkende verbindingen (PAKS) in het vlees. Doe dit dus met beleid!

Bark

De krokante korst die ontstaat na een lange low & slow-sessie. Het ontstaat door het samensmelten van rook, vleessappen en suiker, zout en kruiden van de rub. Brisket en pulled pork zijn de bekendste stukken vlees met een bark.

BBQ’en

Bij een temperatuur tussen de 120 ℃ en 200 ℃ spreken we van klassiek BBQ’en.

Bear claws

BBQ gereedschap dat lijkt op berenpoten. Hiermee kun je bijvoorbeeld een procureur of een Boston Butt uit elkaar trekken voor pulled pork.

Bekijk bear claws

Bindweefsel

Vlees zijn de spieren van een dier, deze bevatten vet, bindweefsel en vocht. Bindweefsel zorgt ervoor dat de spieren sterker worden. Dit bindweefsel zorgt er ook voor dat de spier sterker wordt. Dit stugge bindweefsel moet weer afgebroken worden bij de bereiding van het vlees. Dit kan door bijvoorbeeld het vlees op een lage temperatuur te bereiden of te laten rijpen (dry aging). Hoe meer bindweefsel je vlees bevat, hoe stugger en vaak ook droger je vlees. De juiste bereiding is dus essentieel voor een mooi eindresultaat.

Boston butt

Een snit van de varkensschouder, speciaal voor pulled pork. De naam is afkomstig uit de Boston-regio waar vroeger een halve varkensschouder precies paste in een houten vaatje, waarin ze werden getransporteerd. Butt verwijst dus naar het vaatje en dus niet op de kont van het varken. Bij liefhebbers van pulled pork werd de Boston butt het favoriete stuk.

Brine (pekel)

Een zoute oplossing waarin het vlees wordt gepekeld. Door het nat pekelen van je product droogt het minder snel uit en krijgt het een egale smaak. De cellen in het vlees willen de balans tussen het vocht in de cellen en het zoute vocht buiten de cellen herstellen, waardoor het vocht naar binnen wordt getrokken (dit proces wordt osmose genoemd). Tijdens dit proces kunnen andere elementen, zoals kruiden, mee naar binnen worden genomen. Aan een pekeloplossing wordt vaak ongeveer 10% (colorozo) zout toegevoegd. Hierdoor blijft je vlees of vis mooi roze van kleur, zelfs als het volledig gaar is. Deze techniek wordt voornamelijk toegepast op magere vleessoorten, zoals kip, ribkarbonades en varkenshaas. Ook is dit toe te passen op vis, zoals bijvoorbeeld zalm.

Burping of Venting

Het deksel van de kamado langzaam open doen om te voorkomen dat de vlammen eruit slaan (backdraft).

Butcher paper

Is vetvrij papier dat wordt gebruikt om vlees in te pakken tijdens het roken. Wordt gebruikt om bijvoorbeeld je Brisket in te pakken. Hierdoor gaart het beter, sneller en voorkomt het verdere verkleuring. Het vocht wat tijdens de garing uit het vlees trekt blijft in het pakket zitten. Ook kan er vocht, een vetstof of een saus worden toegevoegd aan het pakket. Doordat butcherpaper poreus is kan de rook nog wel bij het vlees,in tegenstelling tot aluminium folie. Dit heeft dezelfde werking, maar laat geen rook meer door.

Burnt ends

Burnt ends zijn stukken van de point die na de garing in blokjes worden gesneden. Het ontstond ooit als bijproduct bij het maken van een brisket. Deze blokjes worden (vaak royaal bedekt met bbq-saus) opnieuw ingewreven en krijgen een tweede garing. Tegenwoordig kennen we ook pork belly burnt ends, hotdog burnt ends, frikandel burnt ends en buikspek burnt ends. Burnt ends zijn ideaal voor je wachtende gasten.

Briketten

Briketten zijn samengeperste blokken houtskool en zaagsel. Ze bestaan uit een restproduct van de houtskoolproductie. Vroeger werden ook allerlei chemische bindmiddelen toegevoegd aan dit product. Tegenwoordig worden er voornamelijk natuurlijke bindmiddelen gebruikt.

We raden het af om briketten te gebruiken om te barbecueën. Waarom? Omdat briketten bestaan uit een restproduct, weet je niet altijd wat er in zit. In een ketel bbq zijn ze prima om te gebruiken. Het enige nadeel is dat je de briketten niet kan sturen. Ze zijn aan of uit, er is geen tussenweg.

Brisket

De Hollandse naam voor een brisket is ‘klapstuk’. De brisket is een stuk rundvlees dat wordt gesneden uit de borst van een rund. Dit is het meest taaie deel van het rund en vereist daarom een low & slow-bereiding. Wat de brisket moeilijk maakt, is dat het bestaat uit twee delen: een dik vet gedeelte (de Point) en een plat mager gedeelte (de Flat). Omdat beide delen verschillende garing vereisen, maakt dit de bereiding uitdagend. Vaak is de flat al gaar, maar de point nog niet, of de point is mooi maar de flat is maximaal uitgedroogd. Daarom is het van belang dat de brisket een bepaalde hoeveelheid intramusculair vet heeft om te voorkomen dat het vlees sneller uitdroogt.

Caveman style

Bereidingsmethode waarbij vlees direct op de hete kolen wordt bereid. Tevens is dit de enige techniek waarbij je geen bbq accessoires nodig hebt in je kamado. Soms wordt bij Caveman style het vlees in een keukendoek gewikkeld. De bekendste Caveman style techniek is het poffen van groenten zoals knolselderij, bieten, zoete aardappel, ui en prei. Door de korstvorming aan de buitenkant en de intense hitte karameliseren de van nature aanwezige suikers en blijven alle sappen in de groenten

Chipfeeder

Een luikje in je kamado (o.a. Monolith heeft deze standaard ingebouwd) waar je zonder het deksel open te maken je chips/pellets kunt toevoegen. Voordeel: je temperatuur blijft nagenoeg gelijk, doordat je het deksel niet hoeft te openen.

Chips

Kleine houtsnippers die op de hete kolen worden gelegd om een rooksmaak aan het vlees te geven. Soms worden ook speciale pellets hiervoor gebruikt. 

Chunks

Blokken hout die vaak bij langere bereidingen worden gebruikt. Bijvoorbeeld bij buikspek, spareribs, brisket, pulled pork etc. De chunks smeulen langer dan de chips.

Direct/indirect garen

Direct garen betekent grillen op een rooster boven de hete kolen. Met indirect garen maak je eigenlijk van je bbq een oven. Indirect garen betekent dat er een barrière tussen de kolen en het rooster zit, in de vorm van een platesetter (hitteschild). Denk hierbij aan slow cooking, roken op lagere temperaturen, zoals bijvoorbeeld voor pulled pork of spareribs. Door het hitteschild is er geen directe hitte van de houtskool, en gaart je ingrediënt of gerecht gelijkmatig door de convectie- en/of stralingswarmte binnen de kamado. Ook kun je ervoor kiezen om de kolen opzij te schuiven in plaats van te werken met een hitteschild. Indirect garen is ook mogelijk met een gasbarbecue, braai en ketelbarbecue.

Dutch oven

Een veelzijdig accessoire die zorgt voor een perfecte warmteverdeling dankzij de voordelen van gietijzer. De dutch oven is een gietijzeren pan die verkrijgbaar is in vele varianten. Zo heb je de onbewerkte gietijzeren variant, vaak voorzien van pootjes en een opstaande rand op de deksel. In de 17e eeuw is deze techniek ontwikkeld en hierbij werd hij vaak gebruikt om op open vuur te koken. Men plaatste de pan direct boven houtskool en legde eventueel wat extra houtskool op de deksel, zo ontstond er bovenwarmte. Daarnaast verschenen de modernere dutch ovens met een geëmailleerde laag aan de binnen- en de buitenkant. In de basis hebben de beide varianten dezelfde eigenschappen. Geëmailleerde pannen beschikken over een aantal extra voordelen en worden vaak binnen op een fornuis gebruikt. Voor het gebruik van een dutch oven op de kamado kun je het beste een pan zonder pootjes kiezen. Anders loop je het risico dat één of meerdere pootjes tussen de spijlen van het rooster zakken.

Fat cap

De dikke, witte, harde laag vet op een stuk vlees van bijvoorbeeld brisket of Boston Butt. Deze laag wordt meestal verwijderd, behalve bij picanha of eend. De vetlaag neemt geen rub of rooksmaak op en smelt niet tijdens de bereiding. Je vlees wordt er dus niet malser door.

Glaze (lak)

Een sausje waarmee je het vlees insmeert voordat het klaar is. Het vocht van de saus verdampt en de saus kleurt mooi donker op het vlees en geeft een lekkere smaak. Door de suikers in de saus wordt hij lekker sticky en zeer geschikt voor bijvoorbeeld wings, ribs en spek.

Grillen

Vanaf een temperatuur van 200 ℃ tot 250 ℃ spreken we van grillen. Dit staat ook vaak aangeduid op de bbq-thermometers. Je product wordt daarbij direct boven de hittebron gelegd en kortstondig gegaard.

Hitteschild

Een hitteschild zorgt ervoor dat je indirect kunt barbecueën. Vaak bestaat dit uit twee halvemaanvormige stenen met daarbovenop een passende lekbak (zie waterschaal) voor vocht of opvang van vet.

Hot & Fast

Directe grillmethode waarbij vlees kort boven een temperatuur van 180 °C wordt gegrild.

Houtskool

100% natuurlijke houtskool bestaat uit verbrand hout zonder toevoeging van chemische stoffen. Bij deze verbranding worden vocht en onzuiverheden verwijderd, waardoor pure koolstof overblijft. Bij het gebruik van de juiste houtskool is het eenvoudiger om de temperatuur zelf te bepalen en deze op peil te houden. Houtskool heeft veel  invloed op de smaak van je ingrediënten of gerechten. De houtskoolsoort bepaalt in grote mate de smaak die je tijdens het barbecueën overdraagt. Er zijn zwaardere en lichtere houtskool soorten. Bevat de zak bijvoorbeeld een aanzienlijk aandeel hickory of eik, dan zorgt dit al snel voor een intense rokerige, kruidige smaak. Gebruik je een neutrale houtskool, dan kun je die extra smaak eenvoudig zelf toevoegen met behulp van rookhout.

Weet je niet welke houtskool je het beste kan kiezen? In deze blog gaan we hier dieper op in.

Houtskoolstarter

Cilinder met onder in een rooster met luchtgaten waardoor de houtskool snel aangestoken kan worden. De starter wordt vaak gebruikt bij briketten omdat deze wat lastiger aan gaan dan houtskool. Tip: gebruik een looftlighter of aanmaakwokkels om de houtskool aan te maken.

Injectie

Speciale vloeistof die met een injectienaald voor de bereiding in het vlees wordt gebracht. Dit zorgt ervoor dat het vlees minder snel uitdroogt. Injectie wordt vaak gebruikt bij grote stukken vlees zoals brisket of short-ribs.

Kerntemperatuur

De temperatuur in het midden van het vlees. Dit is de meest betrouwbare methode om de gaarheid van je product te weten.

Kerntemperatuurmeter

De kerntemperatuur van een stuk vlees of vis, meet je met een kernthermometer. Een thermometer (vaak draadloos via Bluetooth of wifi) om je vlees op het juiste moment van de BBQ te halen. Wil je een thermometer met Bluetooth, dan is de Meater 2+ de perfecte thermometer, deze meet een afstand tot 80m, wel zonder deuren en muren er tussen 😉. Ook is het mogelijk om je kern te meten met een punt thermometer zoals de kernthermometer van Smokin’ Flavours.

Bekijk alle thermometers

Looftlighter

Een apparaat met een gloeispiraal van meer dan 200 watt, inclusief een ingebouwde föhn, om je houtskool zeer snel aan te steken.

Low & Slow

Op lage temperaturen (tussen de 90 en 125 °C) indirect barbecueën gedurende meerdere uren. Het vet en collageen in het vlees smelt, waardoor het sappiger en smaakvoller wordt.

Maillard-reactie

De Maillard-reactie is een chemische reactie waarbij aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, reageren met suikers en er honderden nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen ontstaan. De Maillard-reactie geeft de specifieke grillstrepen tijdens het barbecueën.

Membraam

Het longvlies aan de botkant van spare/beef ribs. Dit zit tussen de longen en het bot. Altijd verwijderen want tijdens bereiding wordt dit taai. Verwijder het met een kruiskopschroevendraaier (tussen vlies en bot wrikken) en trek het vlies met een keukenpapiertje (voor betere grip) los.

Pekelen

Nat en droog pekelen. Nat pekelen is zout oplossen in water en daar het vlees aan toevoegen. Droog pekelen is het zout direct op het vlees aanbrengen en daarna afspoelen alvorens het op de BBQ gaat. Naast zout wordt er ook vaak suiker en diverse kruiden en specerijen gebruikt voor het pekelen. Pekelen onttrekt het natuurlijke vocht uit het vlees, tegelijkertijd neemt het vlees ook het zout op en dit zorgt voor een intensere smaak. Pekelen is een techniek die ook voor vis wordt gebruikt.

Pit

Oorspronkelijk een gat in de grond met houtskool en daarop een rooster. Ouderwets barbecueën. Tegenwoordig is de plaats waar een BBQ staat ook een pit.

Pitmaster

De beheerder van de BBQ, een populaire naam voor iemand die zeer bedreven is in het barbecueën.

Reverse sear

Een belangrijke manier om stukken vlees, voornamelijk steaks, te bereiden. Eerst low & slow, indirect op lage temperatuur, totdat het vlees ongeveer 10 °C onder de gewenste kerntemperatuur is. Daarna op hoge temperatuur direct dichtschroeien (sear) en een mooie kleur aan het vlees grillen. Voordeel: het vlees is over de gehele dikte mooi gaar, heeft minder krimp, en is sappiger en malser.

Bekijk onze reverse sear blog!

Roken

Temperatuur tussen de 60 °C en 120 °C noemen we het roken van voedsel. Gangbaar is een temperatuur van 107 °C. Ook is het mogelijk om voedsel koud te roken. Vaak gebeurd dit in combinatie met pekelen.

Rookhout

Geeft extra smaak aan stukken vlees door het bij aanvang van je BBQ-sessie tussen de hete kolen te stoppen. Let op: elk hout past weer bij ander vlees.

Rotisserie

Een manier van grillen waarbij het vlees (vaak op een spies) langzaam ronddraait boven de hete kolen. Door de roterende beweging bedruipt het product zichzelf met zijn eigen sappen en vet. Hierdoor droogt het minder snel uit en wordt het gelijkmatiger gegaard. Thomas laat je in deze video zien hoe je het gebruikt en maakt daarmee de lekkerste pita gyros! 

Rub

Een kruidenmengsel met zout en suiker wat je in je vlees wrijft, voordat het op de BBQ gaat.
Bekijk onze favoriete rubs!

Rusten

Na het garen dient het vlees te rusten (vaak onder aluminiumfolie) zodat het vlees zich ontspant en de sappen worden herverdeeld. Tijdens het rusten gaart het vlees nog door, houd hier dus rekening mee tijdens de bereiding.

Stall

Tijdens het low & slow bereiden van grote stukken vlees, moet het vlees veel vocht verdampen. Dit verdampen koelt het vlees af en gebeurt meestal tussen de 66 °C en 74 °C. Dit heet de ‘stall’ en kan soms uren duren. Inpakken met folie voorkomt de verdamping en laat het vlees sneller garen. Dit is zeker geen noodzaak.

Waterschaal (lekbak)

Een bak met water die je plaatst tussen het vlees en de hete kolen. Zorgt voor een betere vochtbalans tijdens het indirect barbecueën en voorkomt uitdroging.

Dan zijn we nu aan het einde gekomen van deze BBQ-begrippenlijst. Welke nieuwe termen heb jij geleerd? En welke miste je nog in deze lijst? Laat het ons weten!