Runder presa met gegaarde paddenstoelen en gerookte bearnaisesaus

Het hoofdgerecht van ons kerstmenu: Een overheerlijke runder presa van het Holstein rund, cederhout gegaarde bospaddenstoelen, Hasselback aardappeltjes en een lekkere gerookte bearnaisesaus en dat allemaal van de kamado.

Voor het kerstmenu mag je natuurlijk net dat beetje meer in doen in de keuken, maar je wilt natuurlijk niet de hele avond in de keuken staan, terwijl je gasten lekker binnen aan tafel zitten. Daarom is goede voorbereiding het halve werk, je kunt sommige gerechten een aantal dagen eerder voorbereiden.

Gerookte Bearnaisesaus

Iedereen kent hem wel: de bearnaisesaus. Het succes van deze saus begint bij de zogenaamde ‘Gastrique’, een wat zuurdere vloeistof van witte wijn, dragonazijn, dragon, laurier, een sjalot en wat grof gemalen zwarte peper. Voor het hoofdgerecht, proberen we eens wat anders: een gerookte bearnaisesaus. De Gastrique kan je eventueel al een paar dagen eerder maken, het is altijd makkelijker om deze kant-en-klaar te hebben liggen voor het hoofdgerecht, zodat je minder lang in de keuken hoeft te staan tijdens kerst.

We beginnen met het legen van je kamado, de houtskool moet er volledig uit. Wanneer de kamado is geleegd, vul je de cold smoke generator met de citroen mot van Smokey Olive Wood, steek je het theelichtje aan en zodra die begint te smeulen blaas je hem uit en plaats je die in de cold smoke generator. Vervolgens doe je de boter in de skillet en plaats je die op het RVS-rooster en laat je vervolgens ca. 1,5 uur koud roken. Daaropvolgend doe je de witte wijn, dragonazijn, dragon, laurier en de sjalot bij elkaar in de saus te maken. Deze ingrediënten doe je in een pan en laat tot 1/3 deel inkoken. Vervolgens zeef je deze vloeistof en zet je hem apart.

Voor de saus zet je de pan op een laag vuurtje en doe je de eidooiers met de Gastrique in de steelpan. Klop deze massa vervolgens op met een garde tot een temperatuur van 55 graden, zodra de eiermassa de 55 graden heeft bereikt, doe je langzaam de gesmolten gerookte boter erbij en blijf je voortdurend roeren. Op het moment wanneer je de boter toevoegt, doe je het vuur uit, de saus is warm genoeg en de boter is ook nog lekker warm. De boter zorgt voor de binding in de saus, hoe meer boter je toevoegt hoe dikker de saus wordt. Als je niet zo van die gerookte smaak houdt, is het ook mogelijk om gewone boter te gebruiken. Maar het geeft wel een extra subtiele rokerige touch aan het gerecht. Voeg er als laatste een klein beetje zout aan toe.

Hasselback aardappelen

Een mooie runder presa is niet compleet zonder een bijgerecht. Wanneer je al je tijd en moeite hebt genomen voor een runder presa, wil je natuurlijk een net zo’n mooi bijgerecht hebben. De Hasselback aardappelen zijn al een oud barbecue bijgerecht en een lust voor het oog. Voor dit gerecht hebben wij lekkere La Ratte aardappelen gekocht, deze zijn smaakvol en wat kleiner, waardoor het ook gelijk wat mooier presenteert. Kan je niet aan La Ratte aardappelen komen, zijn kleine krieltjes een mooi alternatief.

Om te beginnen verwarmen we de kamado op 180 graden en plaatsen we de half direct en half indirecte opstelling. Terwijl de kamado aan het verwarmen is, kan je alvast de aardappelen wassen en drogen. Vervolgens snij je de aardappelen om de 2 mm in voor ⅔. Mocht je het snijden van de aardappelen moeilijk vinden dan kun je twee roerstaven gebruiken en de aardappel daar tussen leggen. Zo kun je niet tot het einde snijden. Na het insnijden doen we de aardappelen in de skillet, gaat er wat olijfolie op en gaan we ze op smaak brengen met een klein beetje Garlic & Herb van Angus & Oink.

Als de kamado op temperatuur is, plaats je de skillet op het indirecte gedeelte en gaar je de aardappelen voor 45 minuten. Na deze 45 minuten voeg je de boter toe en laat je het smelten, bedruip vervolgens iedere 5 minuten de aardappelen met vetstof voor 15 minuten. Vervolgens verhoog je de kamado tot 200 graden. Na 30 minuten rasp je de Parmezaanse kaas over de aardappelen en haal je na 5 minuten de aardappelen uit de kamado. De aardappelen zijn gaar wanneer de buitenkant met Parmezaanse kaas mooi krokant is en de binnenkant zacht.

Tip! Deze accessoires kun je gebruiken in het recept

Het recept gaat verder onder de accessoires

Plank gegaarde paddenstoelen

Plank gegaarde paddenstoelen, de naam zegt het al: paddenstoelen die gegaard zijn op een houten plank.  Hiervoor maak je eerst alle paddenstoelen schoon. Vervolgens sprenkel je wat olijfolie en nog wat Garlic & Herb over de paddenstoelen, verdeel je ze over de cederhouten plank en gaar je ze voor ca. 8 minuten op 200 graden directe hitte.

Runder presa

Het vlees wat we gaan bereiden is een mooie steak uit de nek van het Holstein rund. De goed dooraderde steak met veel vet, zorgt voor alleen maar meer smaak. Misschien niet zo mals als de ossenhaas, maar er zit veel meer smaak in.

De presa haal je ca. 2 uur van tevoren uit de koelkast en breng je die op smaak met de Gaucho rub van Angus & Oink. Wanneer de paddenstoelen een heel eind gaar zijn, ga je de presa kort grillen op 220 graden voor 3 minuten. Vervolgens draai je de steak 45 graden en gril je hem opnieuw voor 3 minuten. Omdat het werkvlees is uit de nek, mag je hem best wat rood serveren. Draai vervolgens de presa om en gril hem wederom 2 maal 3 minuten. Breng de kern tot een temperatuur van 50 graden. Wanneer de presa op temperatuur is laat je hem rusten en vervolgens trancheer je hem in dunne plakjes. Breng de steak op smaak met Fleur de Sel peper.

Opmaak

Het is tijdens de kerst belangrijk dat je gerecht er extra gelikt uit ziet, daarom begin je met een klein beetje bospaddenstoelen in het midden van het bord. Daar rondom 3 stuks van de mooie Hasselback aardappelen. We doen een oneven aantal, want dat is visueel gezien net even wat mooier. De mooie dunne reepjes van de runderen presa leg je tussen de aardappelen op de bospaddenstoelen. Als laatste doe je wat saus bij het vlees.

Dit was ons hoofdgerecht, binnenkort komt ons dessert online. Dus houd ons YouTube-kanaal zeker in de gaten!

Wil je het 3-gangen receptenboekje gratis in je inbox? Kijk dan snel hier.