Rookworst

Voorbereidingen

Als eerste spoel je de varkensdarm met water en week je deze Circa 1 uur voor. Daarna weeg je het vlees af en snij je het vervolgens in grove blokken. Hierna zet je het vlees samen met de onderdelen van de gehaktmolen circus 30 minuten in de vriezer. Het is belangrijk dat de molen en het vlees goed koud is, zodat het vet en vlees kunnen vermengen. We gebruiken buikspek en varkensnek, maar je zou in plaats van varkensnek ook varkensschouder kunnen gebruiken.

Na 30 minuten koelen, zet je de gehaktmolen in elkaar met de grove plaat. Vervolgens haal je het vlees ook uit de koeling en snij je het vlees in grove stukken, zodat ze makkelijk de gehaktmolen in kunnen en je zo min mogelijk wrijvingswarmte krijgt. Mocht je thuis heel veel worst wil draaien is het aan te raden om dit in een aantal batches te draaien, zodat je niet een 1 keer alles er door draait. Dan kan het namelijk als een soort filet americain eruit komen. Het is verstandig om dan je machine nog even te koelen, het hoeft ook geen uren meer dan is 10 minuten ook goed. De rookworst die we in Nederland kennen wordt koud gerookt en daarna geweld. Je weegt af totdat je in totaal 4 kg hebt. Nu voeg je 40 gram nitrietzout toe aan de gesneden stukken vlees en meng dit goed door elkaar. Dit zout zorgt ook voor een betere binding van de worst. 

Rookworst draaien

Voor het gehakt gebruik je een middel grove plaat, zodat er nog wat structuur in zit maar hij niet te grof is. Vervolgens maal je het vlees met de vleesmolen. Je kunt deze stap overslaan door bij de slager varkensgehakt te kopen met een 80/20 verhouding, waar je rookworst mee wilt maken. Daar kan je natuurlijk ook varkensdarmen halen. Het gehakt zet je na het malen terug in de koelkast. Meng vervolgens de nauwkeurig afgewogen kruiden door elkaar: 6 gram peper, 4 gram knoflookgranulaat, 4 gram korianderzaad, 2 gram nootmuskaat, 1 gram gember, 4 gram foelie, 1 gram kruidnagel vermalen in een vijzel, 40 gram rijstmeel voor een betere binding, 2 gram fosfor zorgt ook voor het vasthouden van het vocht. Dit meng je goed door. Deze kruiden, specerijen en het rijstmeel kneed je door het gehakt heen en zet je nog 15 min in de vriezer. Daarna draai je het gehakt voor de 2x keer door de fijne plaat, zodat alles goed wordt vermengd en het gehakt een fijne structuur krijgt en daarna zet je het mengsel nogmaals 15 minuten in de vriezer.

Eerst zorg je voor een schone en lege werkplek die goed ontsmet is. Nu gaan we beginnen met het prepareren van de worstenvuller, wanneer je zelf geen worstenvuller zit er meestal op de gehaktmolens een stang om je worst te vullen. Daarna vul je de worstenvuller met het gehakt. Het is belangrijk om een dag van tevoren de varkensdarm te spoelen, omdat ze worden bewaard op zout. Zet een dag van tevoren in koud water en spoel dat goed af, zo heb je geen zoute worst en heb je minder kans dat de darm gaat scheuren. Voordat je de varkensdarm aan de worstenvuller schuift, maak je de worstenvuller eerst even nat. Daarna kun je de varkensdarm aan de worstenvuller schuiven. Vervolgens zorg je dat het gehakt naar de darm toe komt en wanneer je gehakt ziet, maak je een knoopje in het uiteinde van de darm.

Na het vullen van de worst leg je nog een knoopje aan het einde van de gevulde worst. Mochten er nog luchtkamertjes in de worst zitten kan je deze met een prikkertje door prikken. Blijf bovenstaande stappen herhalen met het overige gehakt en varkensdarmen. Als laatste stap knoop je de uiteinde van de worsten aan elkaar en daarna knoop je de uiteinden stevig vast met slagerstouw, zodat ze hun vorm behouden tijdens het bereiden. Daarna hang je de worsten in de koelkast op aan een bezemsteel en droog je de worsten Circa. 24 uur. Dit doe je, zodat de worsten de volgende dag de rook goed opnemen.

Koud roken

Nu is het tijd om de worsten uit de koeling te halen. Ze zijn wat donkerder geworden en steviger van structuur. Ondanks dat de worsten gerookt zijn blijven ze rauw en daarna moet je ze vacumeren en daarna wellen in water van een temperatuur 70 graden voor half uur 3 kwartier. Dan zijn ze gaar en kan je ze mooi heerlijk aansnijden. Het is af te raden om in de zomer koud te roken, je hebt dan al een uitdaging met het draaien van je gehakt. Maar een top gerecht voor in de herfst en winter!

Tijd om te beginnen met roken, haal je de kamado leeg en plaats je op de bodem de cold smoke generator en vul je deze met beukenmot. Beukenhout is het hout dat klassiek wordt gebruikt in slagerijen. Vervolgens steek je de cold smoke generator aan met een waxinelichtje tot deze lekker gaat roken. Je schuift de schuif aan de onderkant een centimeter open en de schoorsteen zet je ook op een kiertje. Je blaast het waxine lichtje uit en plaatst het multilevel systeem in de kamado en je legt daarna de worsten op het rooster en je rookt deze koud voor Circa. 3-4 uur. Wanneer je meer worsten hebt, kan je grillverhoger erop zetten dan heb je 2 niveaus waar je de worsten op kan plaatsen. Wanneer de worsten voldoende kleur hebben opgepakt zijn ze voldoende gerookt, maar nog niet gaar. Hierna stop je de worsten in een vacuümzak en vacumeer deze. Vervolgens gaar je de worsten sous-vide op 68 graden voor Circa 20 minuten. Daarna haal je de worsten uit de vacuüm en serveer je de stamppot met een goede klodder piccalilly of mosterd.

Smakelijk!

Tip! Deze producten kan je gebruiken in dit recept