Stel je voor, je nodigt gasten uit om te komen eten. Dagen ervoor ben je al bezig met wat je gaat maken. Je gaat langs de slager (of langs ons) voor een mooi kwaliteits stuk vlees en deze ga je bereiden. Op de avond zelf zitten je gasten aan tafel en je wilt het vlees serveren.. helaas te ver gegaard! Eeuwig zonde natuurlijk. Van de investering in het stuk vlees maar ook een deuk in je ego.
Vorige week schreef Youri al een artikel over de verschillende type en merken kern temperatuurmeters, maar waarom is de kerntemperatuur eigenlijk belangrijk? Wat is de juiste kerntemperatuur voor vlees en vis? Wat zijn veelgemaakte fouten? Daarover alles in onderstaand artikel.
Kerntemperatuur geeft de juiste garing weer
De juiste garing van een product bepaald wat mij betreft of een gerecht geslaagd is of niet. Hoe je de juiste garing bepaald? Op basis van kerntemperatuur! Een restaurant chef zal misschien tegen je zeggen dat je dit kunt voelen (het trucje vergelijk het met de wang van je hand). Dit geeft zeker een indicatie maar vooral wanneer je er veel ervaring in hebt, en weet met welk stuk vlees je werkt. Ieder stuk vlees, zelfs van ras tot ras, voelt anders. De een is stugger dan de ander. Hierom zegt het voelen eigenlijk alleen iets wanneer je dagdagelijks met dezelfde stukken vlees werkt: dan kun je het goed voelen. Kerntemperatuur is makkelijk af te lezen, je krijgt altijd de juiste garing en liegt nooit.
De juiste kerntemperatuur van vlees en vis
In de tabel hieronder benoemen we de meest voorkomende stukken vlees en vis met daarbij de geadviseerde kerntemperatuur inclusief gaarheid. Wil je je steak liever wat minder gegaard, dan gaar je hem tot een aantal graden minder.
- Rund, ribeye, entrecote, cote de boeuf, tomahawk, bavette, ossenhaas, garen naar 54 ℃, medium gaarheid.
- Lam, lamsrack en de bout, garen naar 62 ℃ kern, medium gaarheid
- Varken, gegrilde delen zoals varkenshaas en secreto garen naar 63 ℃, medium gaarheid
- Varken, slowcook delen zoals buikspek, procureur, garen naar 75 ℃, done
- Kip, borst en filet garen naar 72 ℃, done
- Kip, dij, poot en vleugel 85 ℃, well done
- Eendenborst, garen naar 65 ℃, medium
- Tonijn, garen naar 50 ℃, medium rare
- Kabeljauw, en witvis, garen naar 58 ℃, done
- Zalm, garen naar 45℃, medium rare
Meet de kerntemperatuur
De kern temperatuur kun je met een aantal verschillende thermometers uitlezen. Een vergelijking van de meest voorkomende kwalitatieve kern temperatuurmeters kun je hier vinden, dat hebben we alvast handig voor je uitgewerkt. Er zit namelijk best wat (kwaliteits) verschil in de verschillende opties en merken die je kunt kopen.
Meet altijd de absolute kern
Wanneer je een stuk vis of vlees gaart zal in de regel de buitenkant eerder garen dan de binnenkant. Het is hierom belangrijk dat je de temperatuur opneemt van de absolute kern van het stuk. Dit punt bepalen is heel makkelijk, het is namelijk de koudste temperatuur die je kunt vinden. Dit is altijd de waarheid.
Wanneer je een thermometer op afstand gebruikt (eentje met een lange probe, kabeltje en een kastje naast je BBQ) is het bij oudere modellen belangrijk dat de gehele probe (de pin die in je product gaat) zoveel mogelijk in de kern van je product zit. Oudere modellen geven namelijk een gemiddelde van de gehele probe weer, of enkel het puntje wordt gemeten. Wanneer de probe half in je product zit zal deze niet de juiste temperatuur weergeven. Moderne thermometers van dit type hebben meerdere individuele meetpunten in de probe en geven de koudste temperatuur die ze kunnen vinden terug, wat altijd de juiste meting is. Voorbeelden van thermometers die dit doen zijn de CookPerfect en de Meater+.
Met een steekthermometer (bijvoorbeeld de Thermapen) zorg je er ook voor dat je probe in het koudste punt wat je kunt vinden steekt, om de juiste kerntemperatuur af te lezen.
Invloed van temperatuur van de BBQ en bereidingswijze
Het is logisch dat hoe hoger de temperatuur in de BBQ is, hoe sneller je product gaart en stijgt in kerntemperatuur. Maar ook de bereidingswijze heeft invloed, direct en indirect (met plate setter bijvoorbeeld) ligt voor de hand. Op indirecte wijze ben je meer aan het garen dan aan het grillen, je product zal hierdoor gelijkmatiger gaar worden. Ga je een stuk vlees op hogere temperatuur dicht boven de kolen grillen (ook wel cowboy grill genoemd) zul je juist een groot contrast krijgen tussen de gegaarde buitenkant en de rauwe binnenkant.
Kies daarom de juiste temperatuur van de BBQ en de juiste bereidingswijze voor het beste resultaat & de juiste kern temperatuur.
