Shortribs traag gegaard

Voor bepaalde uitsnijdingen van vlees kom je vaak verschillende namen tegen. Dit komt omdat het vaak net een andere snit is of omdat ze in het ene land natuurlijk een andere naam gebruiken dan in het andere land. Shortribs kan je bij de slager in Nederland tegen komen als jacobsladder, fijne ribben en onderribben. Zonder de ribben ligt het als pianostuk in de vitrine. In Amerika zijn de namen backribs , beefribs of shortribs het meest gebruikt.

De platte ribben aan dit vlees zien er niet alleen mooi uit maar dienen bij langzame garing als isolatie. Voor de langzame garing is een goede vet verdeling in het vlees ook van belang. Dit intramusculaire vet voorkomt dat het vlees droog wordt. Let hier dus goed op.

Voor rundvlees is het mogelijk om met wat sterkere toevoegingen te werken in bijvoorbeeld rookhout, rubs en sauzen. Voor de kruiding gebruiken we in dit recept de rub van DeFikErin Braairub No3. Een rib met een licht intense smaak die een mooi donker kleur oplevert aan de bark. Deze donkere bark wordt door de leek nog wel eens aangezien als aangebrand. Die mening verandert vaak snel als het eerste stukje proeven. Snel aan de slag en verras je vrienden of familie.

Bereidingswijze

• Om te zorgen dat alle smaken goed in het vlees dringen gaan we het vlees ruim van tevoren voorzien van de rub. Dit kun je de avond er voor al doen. Voor het aanbrengen van de rub zal het stugge vlies aan de botzijde verwijderd moeten worden. Met een boterham tussen het vlies en een rib, is er begin te maken om het daarna verder los te trekken. Soms komt het moeilijk los, maar het is belangrijk dat het er af gaat.
• Breng de Braairub rondom ruim aan en wikkel het in de huishoudfolie, zodat het de koelkast in kan.
• De volgende ochtend mag de short rib uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen
• Vul de kamado voldoende af met houtskool. De bereiding kan namelijk enige tijd in beslag nemen. Afhankelijk van de grootte, temperatuur en vetverdeling kan het rond de 9 uur garing uitkomen. Exact is moeilijk te zeggen, maar als het eerder klaar is dan kan het in aluminiumfolie en handdoeken nog lang warm worden gehouden. De kamado maken we klaar met een hitteschild, drippan en grillrooster op 120 graden.
• Op het moment dat de temperatuur stabiel is halen we het hitteschild er uit om een eiken rookhout chunk tussen de gloeiende kolen te legen. Het geheel plaatsen we terug en de short rib gaat op het rooster met de ribben naar beneden. Plaats de sonde van de kerntemperatuur meter tussen twee ribben. De temperatuur stellen we in op 95 graden kern.

Sprayen

• Terwijl het rookhout zijn werk doet maken we in een plantenspuitje een mengsel van appelazijn en appelsap.
• Na ruim een uur sprayen we het vlees voorzichtig in zodat de rub niet indroogt. Herhaal dit ongeveer na ieder half uur.

Verder garen

• Rond 65-75 graden Celsius zal de temperatuurstijging stil staan en zelfs terug kunnen lopen. Dit is normaal en kan zelfs een behoorlijke tijd in beslag nemen. Dit is namelijk het moment waarop de vetten gaan smelten en het vocht verdrijft waardoor afkoeling aan de buitenzijde ontstaat. Om dit proces te versnellen pakken we het vlees in met aluminiumfolie en sprayen hem nog even extra in. Leg hem daarna terug met de kerntemperatuur meter er in.

Afmaken van het gerecht

• Als de short rib een kerntemperatuur heeft bereikt van 95 graden dan leggen we het vlees, nog ingepakt, opzij om te laten rusten.
• Het hitteschild verwijderen we van de kamado. Met de directe hitte kunnen we nog wat groentes grillen: paksoi, kropsla, cherrytomaten….
• Na ruim een kwartier pakken we de short rib uit de folie. We verdelen het stuk in vieren door tussen de botten door te snijden. Het bot moet zonder moeite te verwijderen zijn van het vlees.
• Maak het bord op met het vlees, de gegrilde groentes en de BBQ saus er over. Het bot ter decoratie er bij.

Serveer na afloop nog een (Irish) koffie!

Tip! Deze producten kan je gebruiken voor het recept