Lomo al trapo ossenhaas

Zelf heb ik bij deze bereiding een heel exemplaar gebruikt van ruim een kilo. Ossenhaas is uiteraard ideaal om kort te grillen, maar op de “Lomo al trapo” manier is natuurlijk wel heel indrukwekkend. Het is een traditionele bereidingswijze uit Colombia en staat voor “Ossenhaas in doek”. Het vlees wordt met kruiden en zout in een doek gewikkeld en rechtstreeks op de gloeiende kolen gegaard. Als je anderen (of wellicht jezelf) wil verrassen dan moet je deze bereidingswijze eens uitproberen.

De pesto

Voor de pesto puree gaan we eerst de pesto zelf maken. Rasp hiervoor de Parmezaanse kaas fijn. De pijnboompitten roosteren we in een pan bruin tot ze gaan geuren. Schud ze regelmatig om in de pan en voorkom dat ze te ver doorbakken want dit kan een bittere smaak afgeven.

De pesto kun je in de vijzel of de keukenmachine bereiden. Italianen zweren bij de vijzel aangezien dit net zo makkelijk werkt en meer smaak behoudt. In de vijzel gaat eerst een knoflookteen die we tot een pasta fijn maken. Door een klein beetje grof zeezout toe te voegen gaat dit eenvoudig. Voeg nu beetje bij beetje wat rucola toe en iedere keer ook een beetje zout. Vijzel dit tot een groen sap. De pijnboompitten goed fijn malen tot een puree.

Bij het geheel gaat stapsgewijs de Parmezaanse kaas. Als dit alles tot een egale puree is gemalen gaan we de olijfolie toevoegen. Voeg olie toe tot de pesto de gewenste dikte heeft en druppel er wat citroensap bij tot hij naar smaak is. Hiermee is de pesto klaar.

Aardappel pesto

Schil genoeg kruimige aardappelen voor vier personen. Kook de aardappelen met een beetje zout in 20 minuten gaar. Stamp de aardappelen met wat boter tot een puree. Schep er drie eetlepels Philadelphia bij, drie eetlepels van de pesto en wat peper en zout. Proef even om zo nodig nog iets naar smaak toe te voegen.

Leg op de bodem van je ovenschaal een stuk bakpapier en plaats hierop de garnering. Vul deze met de puree en druk dit aan met de bolle kant van een lepel. Leg tevens alvast de cherrytomaatjes in het bakblik.

Ossenhaas

Voor de Lomo al trapo gebruik ik een katoenen theedoek en knip er het (polyester) waslabeltje af. Hierop leg ik een laag grof zeezout van 1 centimeter dik. In dit geval een kilo. Dit doe ik terug in een schaal om er nog één eiwit aan toe te voegen. Het eiwit zorgt voor een goede binding en een nog betere korst van het zout. Meng dus het zout en eiwit goed door elkaar en giet het weer terug op het katoenen doek. Zorg dat je de doek eerst nat maakt en uitwringt. Sommige kiezen er voor om de doek met wijn vochtig te maken.

Leg de ossenhaas op het begin van het zout vlak. Leg enkele takjes rozemarijn verspreidt op het vlees. Met de theedoek zorgen we er voor dat het zout als een goede laag rondom de ossenhaas zit. Rol hiervoor de doek met de ossenhaas tot de helft op, sla beide zijkanten naar binnen en rol hem verder op. Het geheel dient nu vast gebonden te worden met slagerstouw. Hulp van twee handen extra kan hierbij handig zijn zodat de een kan knopen en de andere het pakket goed samen kan houden.

Tip! Deze accessoires kun je gebruiken in het recept

Aansteken

Voor het grillen van de ossenhaas en de puree zullen we de kamado gaan klaar maken. Vul hem met houtskool en steek dit aan. Uiteindelijk willen we een egaal gloeiend kolenbed zonder hotspots.

Parmezaan

Plaats een RVS rooster op de kamado, zodat we eerst krokant parmezaan kunnen maken. Leg hiervoor wat bakpapier op je werkblad en rasp de parmezaans kaas hierboven grof. Leg dit bakpapier op het rooster en wacht tot de kaas smelt en enigszins bruin wordt. Dit kan vrij snel gaan dus blijf in de buurt. Leg daarna het bakpapier met de parmezaan op je werkblad om af te koelen. Verwijder het grillrooster zodat je straks de ossenhaas in de kolen kunt leggen.

Grilling

Voordat we de aardappelen op het vuur zetten gaan we de ingepakte ossenhaas op de gloeiend kolen leggen. De bereiding zal ongeveer 10 minuten in beslag nemen en daarna mag het nog zo’n 15 minuten rusten. Na 5 minuten keren we het pakket dus om en je zult voelen dat het zout al een harde laag om het vlees heeft gevormd. De doek is al aardig zwartgeblakerd, maar zit er nog stevig omheen. Na nog eens vijf minuten aan de andere zijde prikken we de thermapen kerntemperatuurmeter door het doek en de zoutkorst om te kijken of deze uitkomt op zo’n 38 graden Celsius.

Heeft hij deze temperatuur bereikt dan leggen we hem opzij om te laten rusten. In de zoutkorst blijft het vlees lang warm en zal nog een paar graden doorstijgen.

Ondertussen kun je verder gaan met de aardappelpuree. Plaats de plate setter en het rooster er bovenop. Het bakblik met de mooi rond gevormde puree gaat op de kamado. Als je de bovenkant van de puree enigszins grillig hebt afgewerkt dan geeft dit het beste effect. We willen namelijk naast het opwarmen van de puree ook een beetje de bruine kleur van de grill.

Bord opmaken

Leg wat verse rucola op een bord en sprenkel wat van je favoriete dressing er over. De gegrilde tomaatjes gaan hier op. Met een spatel plaatsen we de groene puree en strijken de bovenkant nog af met de pesto. De krokante parmezaan gaat er op.

De ossenhaas gaan we uitpakken door de touwtjes door te snijden en het doek voorzichtig te verwijderen. De zoutlaag halen we weg en de laatste resten gaan er makkelijk af met een barbecue kwast, zodat het zout straks niet de boventoon voert. Trancheer het vlees in gelijke stukken en verdeel het over je borden. Klein beetje peper naar smaak toevoegen met een takje rozemarijn er bij. Uiteraard mag hier een glas rode wijn bij gedronken worden!

Tip: de overige pesto is in een goed afgesloten bakje geruime tijd houdbaar in de koelkast.