Onder andere Pieter heeft als vraagstuk een dunne streak grillen. Regelmatig krijg ik de vraag hoeveel tijd en welke temperatuur moet ik aanhouden om mijn stuk vlees of vis juist te garen. Eigenlijk een vraag waar ik nooit een juist antwoord op kan geven, ieder stuk vlees of vis heeft een andere benadering en aandacht nodig en dat is best pittig om dat juist uit te leggen. Maar we gaan een poging doen 😊
Het ene stuk vlees is het andere niet
Je hebt rund en rund, maar dat heb je natuurlijk ook met varkens, kippen, vis en ga zo maar door, er is geen een stuk hetzelfde dus ieder stuk verdiend zijn eigen aandacht.
Dat maakt BBQen dan ook zo interessant.. tenminste voor mij dan 😉. Neem voor de gein eens twee procureurs van hetzelfde gewicht en bereid deze op dezelfde temperatuur op dezelfde BBQ en steek daar in allebei de stukken een temperatuurmeter die in grafiek aangeeft hoe het gaar proces verloopt, je zal zien dat beide een heel ander proces doorgaan en dat de ene eerder bij de eindtemperatuur is dan de ander. Exacte tijden en verloop kan je eigenlijk dus nooit geven, alles heeft dus een andere tijd en aanpak nodig.
Makkelijke vs lastige stukken
Ben je een beginnende BBQer begin dan met de veilige stukken vlees of vis en leer deze te begrijpen, met een veilig stuk vlees of vis bedoel ik dan iets wat veel kan hebben en wat niet te snel uit kan drogen. Dus neem een kippendij i.p.v een kipfilet, neem een steak van een procureur i.p.v. een varkenshaas, neem een stuk kabeljauw i.p.v. een stuk tonijn. Deze stukken hebben een hogere tolerantiegrens en kunnen minder snel uitdrogen. Ben je wat meer geoefend dan neem je de mooiere duurdere vlees en vis soorten. In de regel is dan hoe dunner hoe sneller klaar (in de supermarkt heet dat alla minuut lapjes) maar hoe dikker hoe meer tolerantie het product geeft.
Een dunne steak perfect garen: reverse sear
Mijn voorkeur is als volgt, stel je wilt voor 6 personen vlees bereiden dan koop ik niet 6 lapjes van 150 gram maar neem ik een stuk van 1,5 kilo (weet dat is meer dan 6 x 150 gram maar ik lust wel wat meer😉). Deze bereid eerst op een lage temperatuur (slow cooking) tot ongeveer 10 graden voor de gestelde eind kern temperatuur, zo kan je een beetje spelen met de tijd en heb je geen stress.
Aan het einde gaar ik hetzelfde vlees nog even door maar dan op grill temperatuur en haal hem 2 tot 3 graden voor de eind kerntemperatuur van de BBQ af en laat hem rusten (eventueel onder een stukje aluminiumfolie) voor ongeveer 10 minuten en snij het vlees voor mijn gasten. Dit heet de reverse sear techniek en daar heeft Anton eerder al een goede uitleg over geschreven.
Heb je meer gasten en dus een groter stuk kan je ook het grotere stuk indirect voorgaren, steaks van snijden als het zo ver is en daarna even af grillen. Er zijn vele wegen die naar Rome leiden maar deze hebben mijn voorkeur.
Met de cowboy grill techniek leg je het gietijzeren rooster zo dicht mogelijk boven kolen voor extreme hitte en karamelisatie. Op de foto is de EGGspander van Big Green Egg te zien. De verhoger uit dit systeem kun je ook omdraaien naar de kolen toe, waardoor het een verlager wordt.
Waarom niet eerst grillen en dan langzaam garen?
Andersom kan natuurlijk ook dus eerst aan grillen en daarna nagaren maar dat vind ik dan weer jammer want ben dan het knappertje van het grillen kwijt. Doe in ieder geval waar jij je lekker bij voelt maar probeer zo min mogelijk dunne steaks te bereiden want dat vergt best wel wat concentratie en kunde bij het grillen.
Wil je dan toch per se een dunne steak direct grillen?
Breng je BBQ naar 250 graden, directe hitte met het gietijzeren rooster. Grill je streak kort aan beide zijdes. Een goede kerntemperatuurmeter hierbij is erg belangrijk om te mikken op de juiste garing. Haal de streak uit de BBQ op ongeveer 3 graden voor de gewenste eind temperatuur en laat rusten losjes onder aluminiumfolie. De kerntemperatuur stijgt dan nog iets.
Heb jij ook een vraag aan Peter?
Twijfel dan niet langer en stel hem aan ons! Wij gaan er dan mee aan de slag en voorzien jou (en anderen) van een antwoord middels een artikel en uitleg. In deze rubriek beantwoorden we vragen van jou over bijvoorbeeld onderhoud van je kamado, een bereidingstechniek wat maar niet lukt en hoe je bepaalde producten en technieken toepast. Ook een vraag? Stel hem hier.
