Bavette met chimichurri

Het vlees

De bavette bevindt bij het rund in de flank. Het stuk buik net voor de achterpoten dus, waar veel spieren zitten. Hierdoor is het zogenaamd werkvlees en daardoor wat stugger, grove lange draad, mager en zeer smaakvol. Andere benamingen zijn: vinkelap, hanglamp en flanksteak. De bavette is verkrijgbaar van 500 gram tot ongeveer 2500 gram. Hou bij het kiezen van een stuk vlees rekening met 100-150 gram per persoon.

Chimichurri

Maak de chimichurri op zodat de smaken beter door de olie worden opgenomen. Rits de blaadjes tijm van de takjes en haal ook de blaadjes van de peterselie en koriander. Snij dit goed fijn, tenzij je voorkeur hebt voor een hakmolen. Kneus de knoflooktenen, verwijder de buitenkant en snij ook de knoflook fijn. Doe de fijn gehakte kruiden en knoflook in een schaaltje. Voeg het sap van de limoen toe. Door de limoenen eerst te kneuzen, door ze met druk op tafel te rollen, zal er straks meer sap vrij komen.

Meng de olijfolie toe tot de chimichurri op gewenste dikte is. Er mag nog wat peper en zout bij en proef dan of het geheel goed op smaak is. Voor een pit geef ik de optie om een fijn gesneden rode peper (gedeeltelijk) toe te voegen of wat chillivlokken. De chimichurri mag krachtig zijn maar door de koriander en limoen ook weer heerlijk fris.

Barbecue

We gaan eerst de bavette uit de koelkast halen, zodat dit op kamertemperatuur kan komen. Haal hem tevens uit de verpakking om het vlees enigszins te keuren. Ook is nu de mogelijkheid om wat smaak toe te voegen. Een bavette kun je puur met wat zeezout vooraf en peper na de bereiding toevoegen, maar een goede rub toepassen mag absoluut (zoals De Fik Erin Braairub no. 2). Leg het vlees in een ovenschaal en dek deze af met huishoudfolie.

Een groot stuk vlees in één keer boven het vuur bereiden zal er voor zorgen dat de buitenkant mooi bruin gegrild is, maar de binnenkant nog maar net op kamertemperatuur is. We gaan de bavette dus indirect garen tot enkele graden onder de gewenste kerntemperatuur. Maak je barbecue klaar voor indirecte bereiding op een temperatuur van 120 graden Celsius. Dit kan met een kamado door een plate setter te gebruiken. Bij een ketelbarbecue door de briketten aan de zijkant te leggen. Bij je gasbarbecue heb je waarschijnlijk de mogelijkheid om één of meerdere branders uit te schakelen.

Op het moment dat de barbecue stabiel op 120 graden blijft, gaan we het vlees op het grillrooster leggen. Als je in het bezit ben van een thermometer die op afstand uit te lezen is, plaats deze dan in de gemiddelde dikte van het vlees. Sluit je barbecue en neem je tijd om het vlees rustig te laten garen. Bij medium rare op 55-58 graden is het vlees mooi rosé. Omdat we het vlees straks op directe wijze gaan grillen, zullen we het vlees nu laten garen tot 48 graden Celsius.

Tip! Deze accessoires kun je gebruiken in het recept

Kerntemperaturen runder steaks

Rare/Saignant: 50-52 graden Celsius, helder rood in het midden tot roze naar de buitenzijde.
Medium rare: 55-58 graden Celsius, sterk rosé in de kern en grijs bruin naar de rand.
Medium/ á point: 60-63 graden Celsius, licht rosé en daar omheen licht bruin.

Hoger dan medium is ontzettend zonde van je bavette! Mocht je deze temperaturen lastig vinden om te onthouden, er zijn momenteel zeer goede kerntemperatuur meters te koop die deze gegevens compleet met illustraties tonen. De CookPerfect is daar een goed voorbeeld van.

Grillen

Als de 48 graden kerntemperatuur is bereikt halen we het met een tang van het rooster en dekken het losjes toe onder wat aluminiumfolie. We gaan het vuur opstoken door de zuurstof toevoer maximaal open te zetten. De platesetter halen we onder het grillrooster vandaan. Laat de barbecue maar open staan zodat het kolenbed goed gaat gloeien. Haal de schoonmaakborstel over het rooster en neem het voorzichtig af met keukenpapier.

De bavette mag nu terug op het grillrooster. Met een tang in handbereik kunnen we het vlees tijdig draaien en desnoods, voor het maillard effect, een mooie ruit er in grillen. Met een snelle kerntemperatuurmeter (zoals een thermapen) er bij, kun je tussendoor de gewenste 55-58 graden kern aflezen.

Ondanks dat het er gaaf uit ziet, is het tijdens het afgrillen niet de bedoeling om zo groot mogelijke vlammen te krijgen. Vlammen heb je niet altijd onder controle en kunnen voor verbrand vlees zorgen. Mochten er continue vlammen blijven onder het vlees, verplaats het dan met de tang. Leg het vlees op een snijplank of in een schone ovenschaal en dek het weer losjes toe met aluminiumfolie. Te strak inpakken met folie, kan er voor zorgen dat het vlees te veel door gaart. De komende 10 minuten kan het vlees rusten en gaan de vleessappen zich weer verdelen.
In de oven op 65-70 graden is ook een mogelijkheid om het vlees tot rust te laten komen.

Opdienen

Door de grove structuur moet de draad in het vlees goed zichtbaar zijn. Trancheer de bavette door het haaks op de draad te snijden. De chimichurri er bij maakt de bavette helemaal af.

Kort samen gevat

1. Laat het vlees rustig op kamertemperatuur komen.
2. Breng zout of een kruidenrub aan.
3. Maak je barbecue klaar voor 120 graden indirect.
4. Leg het vlees op het rooster en breng het naar 48 graden kerntemperatuur.
5. Leg het vlees opzij met aluminiumfolie er over.
6. Open de luchttoevoer en verwijder de platesetter.
7. Grill de bavette tot 55-58 graden.
8. Leg het vlees voor 10 minuten te rusten onder de aluminiumfolie.
9. Snij het vlees haaks op de draad.
10. Serveer met de chimichurri.