Regelmatig krijg ik vragen wat het verschil is tussen koud en warm roken, wanneer moet ik houtsnippers gebruiken of wanneer juist rookmot? Hieronder leg ik het verschil uit.
Basistechniek Koud Roken
Wat is koud roken en wat is het verschil met warm roken? Koud roken is roken zonder temperatuur om zo een product vooraf aan het garen heel veel smaak te geven of een rauw product te roken zonder te garen.
Het grote verschil met warm roken is dat de rook een veel diepere smaak krijgt in je product en dat het product rauw blijft. Bijvoorbeeld bij gerookte zalm of het roken van een groot stuk vlees.
Koud roken heeft het voordeel om grote stukken vlees zoals een hele kip of een varkensnek heel veel smaak vooraf het garen te geven zodat je tijdens het garen niet meer moeilijk hoeft te doen om hout bij je houtskool te krijgen.
Stel je voor dat je pulled pork wilt maken en je gebruik daarvoor houtsnippers. Deze zijn binnen 10 minuten ongeveer uitgerookt en geven te weinig smaak af aan je vlees. Je kunt dan wel je vlees, rooster, druippan en conveggtor er iedere keer afhalen maar dat is gewoon niet praktisch. In dat geval is koud roken erg eenvoudig. Natuurlijk kun je ook met chunks van hout werken die veel langer blijven roken. Dat is nog makkelijker.
Zalm koud roken heeft als voordeel dat hij rauw blijft. Deze moet dan wel eerst gepekeld worden.
Hoe gaat koud roken in zijn werk?
Het beste kan je hiervoor een cold smoke generator pakken. Door de vorm van dit apparaat blijft hij ongeveer 10 uur heel zacht de rook afgeven zonder uit te gaan. Je vult hem helemaal met rookmot, dit is er in diverse smaken. Je kiest de houtsoort bij het product wat je gaat roken. Appel past bijvoorbeeld goed bij zalm, een zwaardere houtsoort zoals eik en beuk past meer bij vlees. Tip: een koud gerookte makreel met rode wijnvaten en appel werkt goed met jonge kaas!
Door middel van het waxinelichtje steek je de mot aan, dit moet zachtjes gaan smeulen. Zodra de vlam het mot begint te verkleuren blaas je de vlam zachtjes uit. Zet deze vervolgens onderin je kamado (kan gewoon op de houtskool). Voor de duidelijkheid, de kamado is niet aan.
Plaats er vervolgens het hitteschild erop, het rooster en dan je product. Zet de luchtschuif aan de onderkant helemaal open is en de margrietschijf (dop) aan de bovenkant bijna helemaal dicht. Nu alleen nog 10 uur geduld en je product is heerlijk gerookt! Nog wel even een dag (afhankelijk van het product en de houtsoort) laten rusten zodat de heftigste rooksmaak eraf is.
Wil je verder de diepte in wat betreft koud roken? In een van onze livestreams hebben we dit onderwerp eens vastgepakt, bekijk onderstaande video vanaf 14:07:
Meer weten over roken in de BBQ?
Lees dit artikel waarin we verschillende houtsoorten en warm roken behandelen.
