Herkomst van procureur
Procureur is afkomstig van de nek van het varken. Het is een relatief goedkoop stuk vlees dat vroeger vaak werd gezien als minderwaardig, maar tegenwoordig steeds populairder wordt op de BBQ. In Nederland wordt procureur soms ook wel varkensnek genoemd. Het vlees heeft veel bindweefsel, wat het extra geschikt maakt om langzaam te garen op de BBQ. Hierdoor wordt het vlees lekker mals en sappig.
Smaak van procureur
Procureur heeft een rijke, volle smaak en is goed gemarmerd, wat betekent dat er vet doorheen loopt. Dit zorgt voor extra sappigheid en smaak. Het vlees heeft echter wel een stevige structuur door het bindweefsel. Dit maakt het perfect om langzaam te garen op de BBQ, waardoor het vlees zo mals wordt dat het bijna uit elkaar valt.
procureur bereiden op de BBQ
Procureur leent zich perfect voor langzaam garen op de BBQ, bijvoorbeeld door middel van de low and slow methode. Dit betekent dat het vlees op lage temperatuur, zo’n 110-120 graden Celsius, gedurende meerdere uren wordt gegaard. Hierdoor breekt het bindweefsel af en wordt het vlees lekker mals. Het is ook mogelijk om procureur kort te grillen op hoge temperatuur, maar dit is wel aan te raden wanneer het vlees van goede kwaliteit is.
Kerntemperatuur van procureur
Omdat procureur een stuk vlees met veel bindweefsel en vet is, is het belangrijk om het langzaam te garen op de BBQ om het mals en sappig te maken. De ideale kerntemperatuur voor de procureur is tussen de 90 en 95 graden Celsius. Bij deze kerntemperatuur is het vlees goed gaar en heeft het bindweefsel de tijd gehad om af te breken, waardoor het vlees lekker mals wordt. Wanneer je gaat voor een korte grill bereiding houdt je 70 graden aan als kerntemperatuur. Het is aan te raden om de kerntemperatuur van het vlees te meten met een digitale vleesthermometer, zodat je zeker weet dat het vlees gaar is en niet te droog wordt.
Procureur in ons assortiment
Advies van de chef
Procureur is ontzettend smaakvol vlees en is het vlees bij uitstek voor pulled pork! Maar probeer ook eens een lekkere rollade hiervan te maken of een gyros van het spit. De temperatuur bij deze laatste twee bereidingen is het lekkerste wanneer deze ook laag is om deze op het einde nog even te searen, ga voor een kerntemperatuur van 65-70 graden. Zelf vind ik Hickory een erg lekkere rookhout voor erbij, hier krijg je de typische bacon smaak van. Wil je liever een iets mildere rooksmaak kies dan voor appel of kersen hout.
Procureur recepten van de BBQ
Ben je nog op zoek naar lekkere recepten voor op de BBQ? Van pulled pork tot gegrilde procureur, onze chefs hebben de lekkerste recepten voor je uitgeschreven.
Broodje pulled pork
Jurre maakt een absolute klassier! Pulled Pork, wie lust het niet? Lekker op een broodje, als vulling van een bitterbal, bij de nacho’s of op je pizza! Pulled Pork wordt gemaakt van procureur, een stuk vlees uit de nek van het varken. Het vlees wordt 8 uur lang gegaard en wordt zo zacht dat het zonder moeite uit elkaar wordt getrokken. We maken een broodje pulled pork met een frisse bite van zuurtjes en een lekkere BBQ saus!🔥
Asperges, het witte goud van de BBQ
Het Witte Goud kent helaas maar een korte oogstperiode en zijn daarom erg gewild in die tijd om te eten. De periode van april tot juni staat dan bij veel horeca en food magazines dan ook helemaal in het teken van de witte asperge. Witte asperges worden opgedeeld in verschillende kwaliteitsklasse ingedeeld. De asperge wordt beoordeeld op meerdere aspecten: dikte, kleur, beschadigingen en hoe recht de asperge is. Asperges worden het meest gekookt in water, maar wist je dat deze ook supergoed van de BBQ af kunnen komen! In dit recept laten we een twist op de klassieke variant van het witte goud zien. Tip, wil je weten of de asperges vers zijn? Wrijf ze langs elkaar als ze piepen zijn ze vers. Wanneer je dit niet hoort zijn deze al iets langer uit de grond.
Gegrilde procureur
Heerlijke steak, een zelfgemaakte saus en een simpele aardappel omgetoverd tot een feestje. De Hasselback aardappel komt oorspronkelijk uit Zweden, in restaurant Hasselbacken werd deze voor het eerst in dunne plakjes ingekeept en bestrooid met kruiden en olie. Ze zien er niet alleen feestelijk uit maar zijn vooral erg lekker dankzij de knappigere buitenkant.
